Хинкали — грузинское национальное блюдо. Оно появилось почти две сотни лет назад и за это время стало одним из символов страны. Так, как в Грузии, хинкали не готовят больше нигде. Если вы думаете, что это большой пельмень, — ошибаетесь. Общего только тесто и мясо. И то особенные. Убедитесь в этом, ознакомившись с рецептом хинкали по-грузински.
Хинкали: рецепт
По легенде, хинкали придумали грузинские женщины во время войны с персами в начале XIX века. Выхаживая раненых высоко в горах, где продуктов было мало, они из мяса барашков и теста готовили и первое, и второе блюдо вместе. Добавляли много лука и чеснока, полезных больным как антисептики. Блюдо полюбилось, прижилось и стало широко известно за пределами маленькой горной страны. Вот в чем обычность и оригинальность его рецептуры:
- Тесто на хинкали готовят из муки и воды с добавлением нескольких ложек растительного масла, яиц и соли. По поводу яиц мнения расходятся: в одних регионах их используют, в других — нет. Главное — как вымесить тесто, потому что оно должно быть тугим и эластичным одновременно, ни в коем случае не разорваться при лепке и варке.
- Начинку изначально делали из бараньего мяса, но сейчас это условие заметно расширилось: берут и свинину, и говядину, и телятину. Непременное условие — мясо надо мелко рубить, а не прокручивать через мясорубку. Теперь и это иногда упрощают, если к мясорубке есть крупная решетка.
К мясу добавляют много лука, чеснока и кинзы, тоже мелко порубленных. Все солят, перчат. И здесь есть хитрости в технологии, чтобы фарш получался особенно сочным и ароматным.
Как приготовить хинкали
В технологии приготовления блюда и кроется его оригинальность, что принципиально отличает хинкали от пельменей. Хотите приготовить настоящие грузинские хинкали — прислушайтесь к секретам:
- Три стакана муки твердых сортов просейте несколько раз, чтобы она насытилась кислородом. Затем из стакана воды, яйца, трех столовых ложек масла, соли и примерно половины муки замесите мягкое тесто, отставьте его на полчаса. Затем добавьте еще немного муки и еще раз вымесите. Отставьте для отдыха. В третий раз берите оставшуюся муку и вымешивайте тесто окончательно. При таких передышках оно получается тугим и эластичным, чтобы в нем, как в мешочке, держались мясо и бульон.
- Мясо для фарша будет легче порубить, если с полчаса перед этим подержать его в морозилке. На полкилограмма мяса измельчите 2–3 крупных луковицы, добавьте кинзу, черный перец и чеснок по вкусу. Затем главное — в фарше должно быть много ледяной воды. Чтобы он в ней не плавал, вбиваете эту воду в фарш несколько минут. При такой обработке начинка становится тугой. Дайте ей промариноваться минут 20.
- Тесто раскатываете в пласт толщиной полсантиметра, вырезаете стаканом кружочки. Их еще раскатываете, чтобы получились лепешки диаметром 15 см.
- В середину лепешки кладите столовую ложку начинки и лепите хинкали. При этом тоже придерживайтесь традиционного метода: тесто собирайте вверху мелкими складочками, до 15. Грузинские мастерицы делают их по 18 и даже по 36, затем скрепляют узелком. Внутри оставляйте свободное место для бульона, который образуется при варке. Для этой характерной особенности хинкали и необходимо было приготовить тугое тесто: чтобы не размокло и не порвалось, сохранило внутри жидкость. Само изделие получается с кулак, по паре на порцию.
- Варите хинкали сразу в подсоленной воде с лавровым листом. Опускайте в воду осторожно, держа за узелок сверху. Поместите так, чтобы они не касались друг друга. Мешать нельзя, иначе порвете тесто, потряхивайте осторожно кастрюлю, чтоб не пристали ко дну. Огонь держите маленький, потому что варятся хинкали 15–20 минут и на сильном огне могут развариться.
- Достаете готовые хинкали сразу выкладываете на тарелки, посыпаете черным перцем.
- Едят их тоже не так, как пельмени, — без вилок, руками. Надо поднять за узелок, наклонить, откусить осторожно, чтоб не вылился бульон, выпить его и только потом съесть сам хинкали.
Вы убедились, что хинкали — это не большие пельмени? Это действительно самобытное национальное блюдо. Сохранить его оригинальность помогут только секреты грузинских кулинаров. Осваивайте, применяйте и наслаждайтесь.